La tradizione partenopea nel piatto: gli schiaffoni alla napoletana e al ragù di pesce spada

Quando si parla di cucina italiana, si fa riferimento ad una tradizione lunga secoli e che spesso è legata a piatti e regioni specifici. Se si chiama in causa la tradizione partenopea, ecco che tra i primi piatti più amati troviamo gli schiaffoni (anche detti paccheri), uno dei formati di pasta più originali della Penisola. Prima di scoprire 2 gustose ricette ripercorriamo l’origine di questo formato così speciale.

L’origine degli schiaffoni, fra mito e storia

Anche se in apparenza potrebbero sembrare dei semplici maccheroni in formato extra, in realtà i paccheri (o schiaffoni che dir si voglia) hanno delle peculiarità uniche nel loro genere. Per prima cosa, vengono realizzati utilizzando soltanto la semola di grano duro. Inoltre, hanno un nome molto particolare che – stando a quanto si racconta – dipende dal rumore prodotto quando li si mescola o quando li si “tuffa” nel piatto dalla pentola. Il loro nome deriverebbe infatti da “pacca”, che dal dialetto può essere tradotto con “schiaffo a mano piena”, come quelli che hanno reso famoso lo chef Antonino Cannavacciolo (non a caso, napoletano).

Ma non finisce qui, perché in realtà c’è un’altra versione di questa storia: si narra infatti che un cuoco ad inizio ‘900, incaricato di realizzare un pennone gigante per una gara, avesse sbagliato il taglio del formato, ricevendo in cambio dal maestro uno… schiaffone.

Le due ricette con i paccheri napoletani

Ora vedremo due ricette, partendo da una della tradizione campana fino ad arrivare ad un piatto che ricorda tutti i sapori del mare. Prima di vedere la preparazione e i vari ingredienti bisogna soffermarsi su quello principale: per un’ottima riuscita è sempre bene scegliere una pasta di alta qualità, come gli schiaffoni de La Molisana ad esempio, che tiene la cottura e non scuoce, evitando così il rischio di rovinare il piatto finale.

Passando alle ricette, la prima è quella classica dei paccheri alla napoletana: realizzati con un soffritto a base di cipolla, sedano e carota per far cuocere il sugo e sono spesso arricchiti con un po’ di lardo, per dare una marcia in più al piatto. La preparazione è molto semplice, dato che basta condire i paccheri col soffritto, che fungerà dunque da sugo d’accompagnamento.

La seconda ricetta di oggi vede protagonista, oltre al pacchero, anche il ragù di pesce spada. Quest’ultimo lo si prepara tagliando a cubetti il pesce e condendolo con il sugo di pomodoro fatto in casa, passando tutto quanto in padella con aglio e olio, e aggiungendo anche il vino per sfumare. La cottura dei paccheri avviene prima in pentola, rigorosamente al dente, e viene poi ultimata direttamente in padella con il condimento. Si tratta quindi di una ricetta semplicissima, che richiede all’incirca 20 minuti in totale, 10 per la cottura del condimento e 10 per la pasta. Sia questa sia la precedente sono ricette tutto sommato economiche, ma con una marcia in termini di gusto difficile da eguagliare.